Pestil & Köme

Pestil

Meyve suyunun pişirilip nişastayla bağlanarak ince tabaka hâlinde kurutulmasıyla yapılır. Esas hedef, esnek ama yırtılmadan ayrılan, tamamen homojen bir meyve dokusudur.

Malzemeler

• Kara dut veya Üzüm suyu → 1 litre
• Buğday veya mısır nişastası → 4 yemek kaşığı (80 g)
• Su → ¼ su bardağı (nişastayı açmak için)

Hazırlık Aşamaları

1. Meyve suyu geniş bir tencereye alınır.
2. Nişasta ¼ bardak suda tamamen topaksız açılır.
3. Kaynamaya hazır şekilde bekletilir.

Pişirme Aşamaları

1. Tencere orta ateşte kaynatılır.
2. Açılmış nişasta, meyve suyu kaynarken ince akışta eklenir.
3. Sürekli karıştırılır, 8–10 dakika pişirilir.
4. Kıvam yoğunlaşınca ocaktan alınır.
5. Tepsiye ince tabaka dökülür (3–5 mm) ve spatula ile eşit yayılır.
6. Oda sıcaklığında 24–48 saat kurutulur (üzeri açık, tozsuz ortam).

Kıvam Hedefi

• Esnek
• Pürüzsüz
• Kopmadan şerit hâlinde ayrılan
• İçinde ıslak bölge kalmayan yapı

Pestil; meyvenin öz suyu ve ateşin sabırlı birleşimiyle ince, esnek ve güçlü bir dokuya dönüşen doğal bir meyve lezzetidir.

Köme

Cevizlerin ipe dizilip pekmezli pestil kıvamına batırılarak kurutulduğu yoğun enerjili bir atıştırmalıktır.

Malzemeler

• Ceviz içi → 500 g
• Kalın iğne ve pamuklu ip → 1 adet
• Üzüm pekmezi → 1 litre
• Nişasta → 3 yemek kaşığı (60 g)
• Su → ½ su bardağı (100 ml)

Hazırlık Aşamaları

1. Cevizler iğne ve pamuklu ip ile tek tek kırılmadan ipe dizilir.
2. Dizi 40–50 cm şerit şeklinde hazırlanır.
3. Kaplamaya uygun koyulaştırılmış pekmez karışımı hazırlanır.

Pişirme (Kaplama karışımı)

1. Üzüm pekmezi orta ateşte ısıtılır.
2. Nişasta yarım bardak suda topaksız açılır, kaynayan pekmeze dökülerek ilave edilir.
3. 7–9 dakika karıştırılarak pişirilir (pestil sosu gibi yoğun kıvam).
4. Altı kapatılır.

Kaplama & Kurutma

1. Cevizli dizi, pişmiş pekmez karışımına baştan sona batırılarak kaplanır.
2. Fazla damlalar akana kadar kaldırılır.
3. Askıda, tozsuz ortamda 12–24 saat kurutulur.
4. İlk kat kuruyunca tekrar 1 kez daha kaplama yapılır, yine kurutulur.

Kıvam Hedefi

• Dışı tamamen kuru
• Yapışmayan
• Katmanlı ama parçalanmayan
• Ceviz ve pekmez birbirine tutunmuş bir yapı

Köme; ipe dizilmiş cevizin, ateşle pişen pekmezin içinde güçlenip kuruyarak sertleşmeden dirençli bir lezzet hâline gelmesidir.